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  • 鱼火锅加盟现身说:没有效率观的餐饮很难活下来

    2020-08-05 13:01:55 13
              疫情已经成为一种新常态,客流不足,形势严峻。再加上高昂的成本结构,激烈的竞争压力,餐饮已经被倒逼进入“效率为王”的时代。大家必须要去比拼留客能力,损耗控制能力,员工的工作效率问题。数字化、智能化提效成趋势,以互联网为依托,加强协作效能。于餐饮企业而言,线下门店通常是最消耗人力的环节,特别是在疫情之后,面临巨大的挑战以及机会。鱼火锅加盟门店运营层面,利用机器人代替部分传菜员,有效梳理工作站和布局动线,解决复杂性,降低工作的重复性;简化下单、收银等服务环节,使品牌与消费者之间得到高效链接,实现数据留存;打造“智慧厨房”概念,由品牌链接全国合作伙伴,实现360°信息化系统。对外,通过品牌营销中心、销售中心、培训中心等职能部门,板块分工协作,组建专业品牌团队、市场团队,通过不断拓展渠道、活跃营销,增加品牌势能。餐饮本来就是人与人打交道的行业,离开人将没有生气、失去餐饮的意义和行业本质。所以我们一直没有用机器人来代替人的服务和菜品制作工作,只是用数据化的分析与合理的调配来提升效率。比如:适当的减员,给高效率的部门和员工加薪;适当的控制宣传费用,再不断提升品质,让顾客感受到更实在的消费体验。

            我们更想做的是:维系好现有的顾客,增加顾客与品牌的粘连度、增加员工的稳定性与个人能效提升;效率本质是精细化管理,提升顾客对品牌的认知效率,改善商业效率。其实对于现代餐饮而言,效率不再是以前单一的“营业额、毛利率”等因素。餐饮行业升级,餐企效率的考量维度也在升级。譬如“品牌认知率”、“结构效率”以及“运营效率”,这些都将决定着一家餐饮企业的存活率。有认知,才有转化,有转化,才有留存,才有口碑。而结构效率,涵盖了产品结构、组织结构、盈利模型等方面。我们会定期调研消费者的点单偏好,实现产品研发跟消费者需求的同步。同时通过稳定的盈利模型构成,在菜单上不断优化升级,来改善业绩。最后就是最根本的运营效率。餐饮行业工作量大,从业人员难免会有疏漏。而我们则是要去避免问题,让所有的工作都能有一个规范流程,建立详细的操作手册。最重要的,就是培训。轩货餐饮每周每月都有定期的学习考核,不断的让从业人员学习新的知识,标准化他们的工作流程,尽可能的提升效率及工作的安全性。任何一家企业,要做的面面俱到,都有一个漫长的成长过程。轩货餐饮从创立至今,也在不断的学习更新,培养企业的“效率观”让自己在餐饮行业中更有竞争价值。

             提效率意味着要精细化管理,管理出效益。精细化管理,就是在过程中把控,而不是事后把控。以前一个月分析一次财务报表,发现问题只能下个月去改善,现在每天都掌握分析数据,当天没达到指标,第二天及时改善,就能极大提高效率。存量经济更需要把数据精打细算。人效、桌效、椅效、坪效……每个店都有严格的指标控制。不懂数据的管理者,不是一个好管理者,精细化管理的一切决策都来源于数据,包括日、月财务分析,会员系统大数据的整合分析等。尤其是疫情后,团队的战斗力逐步被暴露,这个时候,一定要精简组织,现在它们把能外包的都外包,用社会精细化分工,分化掉自己非专业的负担,减少包袱,才能轻装上阵。让餐厅每个组织板块都“快”起来,头一步,食材供应“快”。 第二步:售后服务“快”。 第三步:运营管理“快”。 第四步:集团内部建设“快”。总部运营中心设有专人客服员,每天掌握后台数据,汇报数据异常,及时电话回访服务,并将所有分店收集的问题头一时间反馈到部门负责人,并且设立回复机制。分店在刚签约时,先培训经营者,了解整个分店的运营管理方法和经营技巧。并安排专门人员驻店实时指导。在后期经营中组织远程视频会议协助。运营中心下属的督导小组,不定期巡查,发现问题,组织培训,成立门店业绩提升小组,有效及时为门店经营做好保障。

            性价比是鱼火锅加盟吸引和留住顾客的高点词,但今天的性价比要求太高了,需要菜品好、服务好、环境好、调性高、价格相对低。而效率是餐企提高性价比的很好方法,把各个板块的运营效率提高到无法再提高的地步,才可能打动你的顾客,反之就会得到顾客的一句话:这家店做的不用心。效率应该是综合效率,从两个纬度看,其一、每餐口接待顾客人数;其二、每餐口实际营收。接待顾客量,和门店经营管理能力以及后端系统化可支撑性相关,其中门店运营能力涉及顾客及员工动线设计、产品线宽度及标准化程度、机器设备代替人工的程度、员工的可独立支撑性。每餐口营收净值,不仅和就餐顾客数成正相关,也和客单价成正相关,良性的客单价,来源于顾客对于餐厅感知价值的高低,无论是产品独特性或者服务独特性。只要顾客感觉值,就没有贵的一说,凡是感觉贵的都是让顾客感受到不值导致的,30的客单,体验很差,顾客也会觉得贵。所谓性价比的本质就是创造让顾客感觉值的体验,而不是便宜。没有效率观的企业很难在竞争中获胜,效率之争才是企业看不见的战场,是穿越周期的力量。除了以上提到的效率,餐饮管理者也应该提升自身的认知效率,放弃以前的经验主义,不断学习,调整迭代自己的知识结构,快速反应,才能有机会在不确定的环境中活下来。

     
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